A Portaria CVS nº 3/2026, que atualiza as regras de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo, entra em vigor hoje (5). A nova regulamentação substitui a Portaria CVS nº 5/2013 e traz mudanças que impactam a operação dos supermercados.
Desde o início da revisão da norma, a APAS tem participado das discussões com o Centro de Vigilância Sanitária (CVS) para levar as demandas do varejo alimentar e contribuir para que as regras sejam claras e aplicáveis à realidade do setor.
Ainda durante a consulta pública, quatro contribuições apresentadas pela APAS foram incorporadas ao texto: os exames previstos na norma passaram de semestrais para anuais; o autosserviço de produtos de panificação foi regulamentado e permitido; o uso de pallets de plástico foi mantido nos estoques secos; e foi estabelecido prazo de 90 dias entre a publicação e a entrada em vigor da nova regulamentação.
Depois da publicação, fizemos uma nova análise técnica e encaminhamos ao CVS outros 13 pontos que poderiam gerar dúvidas de interpretação ou dificuldades na aplicação das regras. Esses temas foram discutidos em uma nova reunião técnica com o órgão.
O que ficou esclarecido para os supermercados
Entre os pontos discutidos está o uso de caixas de papelão. O CVS confirmou que a restrição prevista na Portaria está relacionada às áreas de manipulação e aos serviços de alimentação e não se aplica aos estoques secos do varejo.
Também houve esclarecimentos sobre os produtos descongelados. Quando a identificação no próprio produto estiver clara, visível e trouxer as informações exigidas pela norma, não será necessário incluir uma sinalização adicional na área de venda.
No setor de hortifrúti, o CVS esclareceu que a exigência de lavatório exclusivo se aplica às áreas internas onde são realizados o fracionamento e a embalagem sem a presença do consumidor. A regra não alcança as áreas abertas de venda de frutas e hortaliças in natura. A determinação de separação por lotes e fornecedores também não se aplica a esses produtos comercializados in natura no varejo.
Outros temas deverão receber orientações complementares do CVS, entre eles a classificação dos produtos de panificação salgados comercializados em temperatura ambiente, a higienização de hortifrutícolas que serão posteriormente preparados pelo consumidor e os critérios para separação dos espaços destinados ao preparo de sushi. Nesse último caso, permanece o critério de uma área exclusiva para preparo, montagem e finalização.
Alteração na regra de condimentos
Um dos principais avanços da reunião está relacionado à oferta de condimentos, molhos e temperos. A APAS havia solicitado a revisão da diretriz de utilização exclusiva de embalagens individuais de uso único. O CVS acolheu a contribuição e informou que o texto será alterado em uma nova publicação da Portaria.
Com a mudança, essa obrigação ficará restrita aos condimentos, molhos e temperos oferecidos com sanduíches, salgados, pastéis e produtos similares, sem aplicação a refeições e bufês.
Pontos que seguem em discussão
Alguns dos pontos apresentados pela APAS permanecem em discussão. Para preparações de pescados e carnes cruas, por exemplo, permanece o limite de duas horas de exposição à temperatura de até 5 °C. Para o arroz acidificado utilizado na culinária japonesa, continua válido o limite de oito horas em temperatura ambiente. Nesses dois casos, a APAS apresentará estudos e evidências técnicas ao CVS para subsidiar uma possível reavaliação futura das regras.
A regra relacionada aos exames de coprocultura e parasitológico também foi mantida. O CVS, no entanto, reconheceu a necessidade de continuar a discussão sobre quais trabalhadores devem estar sujeitos à regra e sinalizou a possibilidade de uma revisão futura.
Comunicação de alergênicos terá prazo até janeiro
Outra mudança importante ainda será incorporada à Portaria. O CVS informou que fará uma nova publicação da norma com um capítulo específico sobre a comunicação de alergênicos.
As regras deverão abranger os principais alimentos alergênicos, além de informações sobre glúten, lactose e álcool. A comunicação poderá utilizar textos, ícones, imagens e legendas. No autosserviço com expositores, as informações deverão constar na identificação dos alimentos.
Para essa parte da regulamentação, os estabelecimentos terão prazo de adequação até 4 de janeiro de 2027.
O CVS ainda deverá responder formalmente ao Ofício nº 34/2026, encaminhado pela APAS. A resposta oficial dará maior concretude aos encaminhamentos discutidos durante a reunião.
A partir da entrada em vigor da nova regulamentação, a APAS continuará acompanhando seus impactos para os supermercados e atuando nos temas que ainda precisam avançar junto ao CVS.
APAS
Associação Paulista de Supermercados